De charcuterías, chacinas y chopped...mucho chopped

Baldomero se incorporó de la cama mecánicamente. Con ese aturdimiento que dan las siestas de pijama y sudores. Esas siestas que se mastican. Esas reservadas para los fines de semana o para las tardes de jornadas intensivas y demarrajes en etapas pirenaicas. No andaba muy sobrado de tiempo antes de que cerrasen. Después de acicalarse, debía pasar por la charcutería del mercado situado enfrente de su casa. Su descuido mantenía al frigorífico en un despoblamiento espartano, pero no por ello iba a renunciar al bocadillo acostumbrado para cenar. Nada de barritas sustitutivas ni de ensaladas para llevar. Todo el mal que pudiera ocasionar esta liturgia a sus arterias se paliaba con creces gracias al ritmo que se imponía para vencer las interminables cuestas que salpicaban el camino de vuelta hacia su casa desde el trabajo. 

Llevaba más de cuarenta años aprovisionándose en el mismo lugar. Volvía por costumbre, simple y llanamente. El antiguo puesto al que era difícil superar en cuanto a calidad del género había decaído con el paso del tiempo. Ése que fuera un templo donde algunos iniciados probaron aquel jamón en el que apartar la grasa era pecado mortal, se había convertido en un melancólico lugar casi borrado del mapa por el crecimiento de dos grandes superficies construidas en sus cercanías. Tampoco había ayudado en nada el dueño que se hizo cargo del local hace ya casi veinticinco años en una operación oscura. Paulatinamente había dejado de traer esas viandas recordadas como antológicas: ese salchichón que rezumaba en la bandeja el rastro de su esencia, ese chorizo recio que se retraía al contacto con la lengua, la sobrasada de color casi granate que dejaba un agradable picor en el paladar. 

Todo eso había pasado. Ahora, el derivado del cerdo perdía diariamente batallas ante el avance de los embutidos de pavo. Ahora, el local se había erigido en uno de los más firmes defensores del chopped en todas sus variedades: chopped traído de Portugal, chopped de carne sospechosa a precios impopulares, chopped como eje de la dieta. Aún así, los clientes seguían acudiendo, llamados por inercia, por fidelidad a recuerdos grabados por sus papilas, por amor a una causa casi perdida. De vez en cuando algo les hacía recordar la antigua grandeza. Una partida barata pero resultona de chacinas, un regusto a sabores perdidos.

Otro aspecto que merecía la pena destacar es lo poco que duraban los empleados en la charcutería. Baldomero se acordó del inseparable ayudante del antiguo dueño, un señor de bigote poblado y delantal aderezado con pimentón que fue testigo de su infancia y adolescencia hasta que se prejubiló por las bravas como consecuencia de la llegada de los actuales gestores. Ahora ya no pasaba eso. En la actualidad, la charcutería parecía más una ETT o una agencia de compra y venta de nuevos talentos del fiambre que lo que debería ser, un monumento conmemorativo al tratamiento de las carnes del cochino. Recordaba nuestro protagonista ya con lejanía a dos de los últimos aprendices que habían prestado sus servicios en el puesto. Uno, bajito, habilidoso y con rasgos medio indios. Otro, espigado, algo enjuto y de un pelo rubio alborotado. A ambos les había cogido mucho cariño. Tenían talento, sí señor. Había que ver cómo manejaban el corte: fino si se terciaba o más gordo si el usuario gustaba de un bocado más contundente. Y nada de máquinas loncheadoras, no. Cuchillo en mano desplegaban su genialidad. Cortando chopped, por supuesto, pero de manera exquisita.

Llegó un día en el que no aparecieron más por el puesto. Se marcharon. Uno, con muy malos modos, otro, de manera silenciosa y casi furtiva. Unos dicen que la causa fue el aburrimiento, otros dicen que fueron empujados a marcharse. Cuando alguna señora le afeaba al dueño la calidad y el corte de las lascas de lacón despachadas, el dueño se escudaba en que no es que el lacón fuera malo, es que los aprendices perdían el amor por el trato al público. Siempre acababa su perorata con un convencido: “Es que ya sabe, Doña Angustias, los aprendices de charcutería despachan donde quieren”. Será por eso, pensaba la clientela. Seguro que era un problema de poco compromiso de la juventud ante su primer empleo, decía la concurrencia cuando veían salir del garaje al dueño con un flamante descapotable.

El puesto sigue abierto. Probablemente seguirá funcionando algunos años más. Varios aprendices nuevos han llegado o llegarán para sustituir a aquellos que se marcharon. Alguno tal vez pueda hacer olvidar aquellos cortes. O no, vayan ustedes a saber. Dará igual, porque la fiel clientela seguirá acudiendo una o dos veces por semana a ese puesto que hace esquina en el mercado. El dueño explicará con voz queda lo que la sociedad charcutera ha crecido desde que él se hizo cargo de ella. Hablará sobre un futuro traslado a un puesto mayor en otro mercado que será mucho mejor para el comprador. Hablará, explicará y hasta sacará unos libros de cuentas medio emborronadas para justificarse, pero seguirá vendiendo chopped por más que quiera disfrazarlo, pensó Baldomero mientras metía la llave en la cerradura del portal de la finca.